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熱泵柿餅烘幹工程

來源: 时间:2019-12-09 13:53:56 次數:

美味的柿餅是我們大家都喜愛吃的食物,好吃的柿餅是怎麽幹燥的呢?

美味的柿餅是我們大家都喜愛吃的食物,好吃的柿餅是怎麽幹燥的呢?

傳統的柿餅烘幹工藝複雜同時幹制周期長,微生物汙染嚴重,今天要給大家分享的是熱泵烘幹柿餅!

柿子內含有大量的水分、單甯及原果膠等物質,鮮柿脆硬多汁而有澀味,欲制成柔軟甘甜的柿餅,必須完成4個變化!


即:(1) 單甯由可溶性變爲不可溶性,使柿餅無澀味;

(2) 原果膠變爲果膠,使柿餅柔軟;

(3)水分蒸發,使內含物濃縮;

(4)果內部糖分外滲透,凝結成柿霜。人工烘烤柿餅比自然日曬法幹淨衛生,不受天氣變化的影響。現簡要介紹柿餅人工烘烤幹制技術的操作要點,供大家參考:

1、 选果。选择充分成熟、适时采收的优良制饼品种的果实做原料,剔除病虫果、软果,按大小和成熟度分别堆放。

2、削皮。同一類的果實在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃,用削皮機薄薄削去果皮。皮要削淨,勿留頂皮、花皮,僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削。


3、 烘烤。烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低→高→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右,待果實脫澀軟化後,將爐溫升至50 ℃左右,使水分迅速蒸發,果實失水至50%,降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標准是,內外軟硬一致,果肉富于彈性,失水率65%-70% 。前期爐溫不能過高,否則酒精脫氫酶的活動受到抑制,可溶性單甯不沈澱,烤成的柿餅仍有澀味;後期溫度也不能太高,太高時柿餅出現“硬殼”。烘烤全過程中,溫度不得低于30℃,否則容易長黴或發酵 ;也不能超過70℃,否則柿果蒸熟,呈黃褐色,果面滲出膠狀物,風味不佳。

烘烤過程也要注意通風換氣,爐內必須通風良好。通風不良時,爐內濕氣不能排出,極易發黴、發酵。通風後雖會降低爐溫,但是,低溫通風比高溫不透氣好。

4、倒盤。由于烘房內溫度不勻,水分蒸發的速度不一樣,每隔一定時間需將烤篩的位置掉換一下,使各盤幹燥均勻,同批出爐。爲了提高烤爐利用率,提高柿餅品質,可分兩批、三批輪換烘烤。

5、 防霉。引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼在高温高湿时极易长霉,所以务必注意。除器具要干净卫生外,烘烤时果实排列要松散,注意翻转,因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出,容易发霉;結合揉捏撫平皺紋,皺紋內濕度大,時間長了也易生黴。

6、出霜。將烘成的柿餅裝入幹淨的容器內堆捂,等果面回軟後置冷涼處放風,果面幹燥後再入堆捂,隔2-3 天再晾,如此反複多次能提早出霜。


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