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行業新聞

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鹵味香腸生産技術解析

來源: 时间:2019-12-09 13:55:28 次數:

中式鹵味産品經過老鹵汁的浸泡,各具特色,大多具有濃郁的後味,更符合我國傳統口味。本文將中式的風味與香腸結合,用老鹵代替冰水溶解輔料,灌裝後用老鹵鹵制代替了蒸煮工藝,既實現了規模化的生産,又保持了接近傳統鹵肉制品的獨特風味。


中式鹵味産品經過老鹵汁的浸泡,各具特色,大多具有濃郁的後味,更符合我國傳統口味。本文將中式的風味與香腸結合,用老鹵代替冰水溶解輔料,灌裝後用老鹵鹵制代替了蒸煮工藝,既實現了規模化的生産,又保持了接近傳統鹵肉制品的獨特風味。


一、材料與設備

1、原料

豬肉(2#肉或4#肉、3:7肉)。

2、輔料

香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香葉、丁香、白芷、草果、蔥、姜。

調味料:鹽、糖、味精、料酒、老抽。

其他:玉米澱粉、分離蛋白、卡拉膠、亞硝酸鹽、紅曲紅、複合磷酸鹽。

參考配方

鹵汁配方

八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、幹辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、草果20g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。

香腸配方

2#或4#肉2kg、3:7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分離蛋白50g、變性澱粉100g、卡拉膠12g、複合磷酸鹽8g、異抗壞血酸鈉5g、紅曲紅0.4g、亞硝酸鈉0.1g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。

3、主要設備

夾層鍋、操作台、絞肉機、攪拌機、灌腸機、煙熏爐、真空包裝機。


二、工藝流程及要点

1、工藝流程

 

2、要點解析

1)基本工藝要點解析

原料選擇

選擇新鮮或冷凍肉,要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結、膿包等。原料肉來自非疫區,經宰前檢疫,宰後檢驗,符合食用標准且有檢疫合格證明。冷凍肉結凍良好,儲藏時間半年以下;新鮮肉經預冷排酸,肉質新鮮,無雜質,無汙染。

②解凍

肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時,首先將解凍池用潔淨水沖洗幹淨;將池內放入適量水,將肉塊除去外包裝放入池內,肉塊應全部浸入水中;拆去的包裝物等應及時清出工作場地;根據季節調整進排水量,使解凍池內水溫控制在10℃左右,解凍至肉塊內部微有冰晶時即可進行分割修整。解凍後的原料放置時間一般不能超過5h(根據氣候季節而定),應隨時進行分割修整。自然解凍時,注意控制環境溫度在15~18℃,保持較高的濕度和良好的衛生,肉中心溫度達到一4~0℃時終止解凍,時間控制在20~24h。采取空氣自然解凍,這種方法較其它解凍所用時間長,但汁液流出量少,肉色及滋味變化不明顯。然後再用自來水清洗幹淨,剔除脂肪,修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。

③絞肉

將解凍後的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊,用8mm孔板絞肉;3:7肉用3mm孔板絞肉,環境溫度控制在12℃以下。

④攪拌、腌制

准確按配方稱量所需輔料,將老鹵汁過濾後冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機裏,攪拌20min,充分提取肉中的鹽溶蛋白,然後按先後順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水,充分攪拌成粘稠的肉餡,後加入玉米澱粉,剩余的鹵水,充分攪拌均勻,攪拌至發粘、發亮。在整個攪拌過程中,肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃腌制間腌制24h。

⑤灌裝

准備好需用的灌裝材料,做好灌裝前准備。選用38~40mm規格豬腸衣灌裝,根據産品要求扭節後,擺杆、上架,注意産品擺放均勻;半成品在灌裝工序停留時間不得超過1h。

⑥熟制

在鍋中加清水,加入筒子骨和雞骨熬制成白湯,完全煮爛後撈出骨頭和殘渣,加入香辛料熬煮2h,後加入鹽、糖、味精等調味料,將老鹵熬制好。先經55℃烘烤20min至腸體外表幹燥,再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min即可出鍋。

⑦幹燥、冷卻

出鍋後再55℃烘烤30min,在通風處冷卻到室溫。産品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷,預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻,預冷溫度要求0~4℃,冷卻至香腸中心溫度10℃以下。

⑧包裝、殺菌、入庫

産品散熱達到要求以後,真空包裝,90±2℃殺菌45min;冷卻後貼標入庫,置于0~4℃庫中冷藏。

2)鹵制工藝要點解析

鹵水保存

鹵水好當天熬制冷卻後使用,未用完的鹵水經充分冷卻後及時送冷庫貯存,並必須用防護罩將鹵水進行防護,注意鹵水不能保存太久,儲存3d時間以內的鹵水可以直接使用。超過3d必須重新進行熬制,嚴禁直接使用。

②鹵制

由于香腸含有一定的分離蛋白和澱粉,在鹵制過程中會吸水膨脹,容易破裂。因此,必須選擇比一般腸衣略厚的動物腸衣灌裝,同時,在鹵制過程中保持溫度相對恒定,控制在70—85℃。爲了增加鹵香腸的底味,可以適度選擇添加具有肉香味的骨膏類産品在鹵汁裏。

③鹽分、色澤

由于鹵汁中含有一定的鹽分,因此在配方設計時必須考慮到這部分鹽分,在加鹽的過程中將鹵汁中的鹽分減去。爲了使鹵味香腸色澤更加自然,可以在鹵制過程中使用既是香辛料,又含有天然色素的黃栀子、姜黃、紅辣椒等進行著色。




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